ceviche

La gastronomie péruvienne est à recommander. Il me semble bien qu'elle a récemment reçu le second poste mondial (après la France) lors d'un récent concours gastronomique. Le reproche qu'on peut lui faire, pour les gourmets plus que les gourmands, est que sa présentation laisse à désirer. En fait peu de plats péruviens sont "présentables", ils sont néanmoins délicieux.

Sur la côte on adore le ceviche prononcer [cévitché], c'est une marinade de poisson cru. J'ai mis un peu de temps à m"habituer à l'idée de manger du poisson totalement cru, je ne sais pas pourquoi ça passait bien mieux en sushis. Mais finalement je suis devenue une adepte du ceviche, j'en mange dès que je peux et le poisson cuit dans le citron. En plus c'est un plat très santé :)

Pour deux personnes, ceviche mixto
350g de fruits de mer cuits
650g de poisson cru, choisir un poisson tendre et le couper en petites bouchées
3 cs d'ail finement écrasé
1 aji lima (ou piment langue d'oiseau)
15 mini citrons verts très acides
Coriandre, persil
1 petit oignon rouge
1 cs de gingembre frais moulu ou en jus (le gingembre en poudre fait aussi l'affaire)
Sel et poivre au goût
Un peu de bouillon de poisson, pour donner du goût et si besoin est, il permet de rectifier l'assaisonnement

Accompagnement
Un épis de maïs
Deux patates douces

Procédé
Faire bouillir les patates douces et l'épis de maïs dans de l'eau non assasonnée.
Couper chaque légume en 4. Réserver à température ambiante.

Pour ce qui est du ceviche lui même il y a deux écoles. Soit on se concentre sur le jus, on prépare le mélange d'épices dans le saladier et on ajoute le poisson au dernier moment pour qu'il marine un peu, soit on assaisonne surtout le poisson. En fait, chacune de ces options donnent des résultats très satisfaisants.

Voici comment procéder dans le second cas. Dans un saladier, mettre le poisson, les fruits de mer, avec le gingembre, le sel, le poivre et l'ail, bien mélanger. Presser les citrons verts et verser le jus dans le saladier. Oter les pépins du petit piment fort, le couper en petits morceaux, et bien mélanger dans le saladier. Recouvrir avec l'oignon très finement émincé (les lanières doivent être transparentes) et les herbes fraîches. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le bouillon de poisson (ou l'eau de cuisson des légumes).

Au moment de servir, mélanger, et dresser les assiettes avec le ceviche au centre, deux morceaux de maïs et la patate douce. Ne pas oublier de boire le jus, appellé "lait de tigre", il est fort mais délicieux. Vous pouvez parsemer le plat avec quelques grains de mais sec sautés à la poële.

Comments

[venezia]

oui, j'adore

[malegria]

Le ceviche est vraiment délicieux mais je suis sûre que vos recettes au lait de coco "déchirent" aussi. Venezia je connaissais le truc des oignons même si je ne le laisse pas tremper si longtemps, mais je crois que ça tient aussi des oignons rouges au pérou, ils sont très doux. Tu as peut-être remarqué qu'ils accompagnent beaucoup de plats avec de très fines lamelles d'oignons marinées dans un peu de vinaigre. Ca accompagne le riz, la patate douce, et toutes sortes de salades.

[laptiteso]

Ohhh oui moi aussi ta recette me rappelle le mahi mahi mariné à la coco de polynésie! Un vrai délice! Il me semble que le mahi mahi est similaire à la dorade, à vérifier peut être. Mais ta recette à l'air délicieuse...

[Catherine]

Hum... il va falloir que je l'essaie cette recette, j'adore le poisson cru. Merci Venezia pour le truc des oignons.

[venezia]

Malégria, tu me flanques le blues, le ceviche est mon plat préféré.
Comme je mets moitié oignons-moitié poisson (en France, je peux utiliser lotte ou truite de mer), j'applique un "truc" à l'espagnole: je coupe l'oignon en rondelles fines (au robot si on n'a pas un cuisinier chinois virtuose à domicile) et je le fais macérer dans de l'eau glacée pendant au moins deux heures, puis j'égoutte; les oignons ont perdu leur âcreté. En Espagne, on les sert meme en tapas avec juste un filet d'huile d'olive et du thym. je mélange oignons et poisson au moment de servir seulement.
je laisse macérer le poisson comme tu dis Malégria juste pour qu'il devienne blanc dans plein de jus de citron vert (jamais de jaune, trop acide). Et comme épices, je ne mets pas d'ail mais pour le reste, je te suis: gingembre frais rapé fin, piment, sel poivre et plein de coriandre fraiche au dernier moment.
Au Pérou, je ne me nourris quasiment que de ceviche quand j'y vais.